学习天地六安市餐饮烹饪行业协会人和
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上汤鲜腐竹
鲜腐竹滑韧香浓，大厨将其搭配豆苗、南瓜茸，制作出一道半汤菜，色泽浅黄、口味清新，特别受顾客的欢迎。
原料：鲜腐竹克，黑豆苗克。调料：熟南瓜茸40克，上汤克，盐5克，味精5克。制作：1、鲜腐竹解冻，改刀成长段，黑豆苗去根后洗净。2、腐竹段、黑豆苗分别焯水，捞出后沥干。3、锅下底油烧热，加葱段、蒜片爆锅，添上汤克，下南瓜泥调成浅黄色，加盐、味精熬开，勾芡后倒入腐竹段、黑豆苗煮开，起锅入盛器即成。
鸡茸烩南瓜
南瓜是食客喜欢的一种健康蔬菜，以往多入甜菜，大厨将其切丁蒸熟，浇上清汤烩好的鸡茸米，鲜美清爽，是一道成本低、毛利高的健康蔬菜。
批量预制：
鸡脯肉切成碎丁，加入盐、味精、水淀粉、蛋清抓匀上浆，入三成热油滑成洁白的鸡米，捞出沥干油分。
走菜流程：
1、圆南瓜克去皮、去瓤，切成大方丁，盛入盘中放进蒸柜蒸熟，取出滗掉汤汁。
2、锅下清汤克，下盐、味精调味后熬开，放入鸡米50克搅匀，勾芡后浇到南瓜丁上即可。
制作关键：
南瓜丁不要蒸得太烂，否则造型塌缩，也不能蒸得太硬，否则口感不佳。
山马楂炝炒鸟贝肉
原料：
山马楂克，净鸟贝肉（鸟贝取肉，从中间剖一刀，刮出内脏后洗净）克。
调料：
生抽10克，盐3克，味精5克，葱、姜、蒜片、干辣椒各3克。
制作：
1、山马楂洗净焯水，捞出后冲水过凉，挤干水分。
2、锅下清水烧至80℃，下鸟贝肉搅匀，待水微沸时，迅速捞出鸟贝肉冲凉。
3、另起锅下底油20克烧热，放入葱、姜、蒜片、干辣椒段爆香，烹入生抽，下山马楂、鸟贝肉、盐、味精中火快速翻炒均匀，淋明油出锅装盘即可。
1、鸟贝开壳挖肉。
2、从中间剖一刀。
3、刮出内脏后洗净。
干煸海中宝
海中宝即海葵，身体呈圆柱状，是难得的美味，具有治痔疮、脱肛、中气下陷的功效。以往海葵很少入菜，因为它外观疙疙瘩瘩，肉里有很多粘液，处理不好会特别腥。大厨们将其加大量的白醋和盐，或者玉米面等搓掉粘液，至其肉质硬挺时冲水，然后竖切成小块，炒成干锅菜，口感爽脆、鲜味浓郁，是普通肉类、家禽食材难以比拟的美味。
批量预制：
鲜海葵竖向剖开，改成小块，纳入盆中，加玉米面或者白醋和盐不停揉搓约5分钟，把其中的粘液搓出来，然后用流水冲洗干净。
走菜流程：
1、搓好的海葵克入沸水焯透，快速捞出之后过凉，控干水分后投入四成热油中拉油40秒，捞出沥干。
2、锅留底油烧热，加入蒜块50克、干红辣椒段40克炒香，调入孜然粒10克、蚝油4克、生抽5克、老抽3克、白糖3克，倒入海葵、香菜段10克、香葱段15克、青红杭椒丁15克快速翻匀，撒上熟白芝麻，盛入干锅，带火即可上桌。
制作关键：
海葵焯水、拉油的时间不能太长，否则口感变老，会咬不动。
农家面鱼灌虾头酱
面鱼本是莱州地区居民逢年过节时油炸的一种面食，大厨们将其由大变小，切成规则的长方块，油炸后搭配虾头酱、老咸菜丝上桌，客人掰开胖胖的面鱼，填上咸菜和虾酱后食用，创意新颖。
原料：
面粉克，酵母5克，盐5克，鸡蛋1只。
制作面鱼：
1、面粉加入酵母、盐、鸡蛋以及适量清水和成软硬适中的面团，置于常温下发酵1小时。
2、将发好的面团揉匀，擀成厚约1厘米的面饼，切成长10厘米、宽5厘米的块。
３、将面块放入℃的油中炸至两面金黄、膨胀似枕头一般时，捞出沥油。
走菜流程：
1、取对虾头酱（与蜢子虾酱不同，这种虾酱是海鲜加工厂在取完虾仁之后，将剩下的对虾头磨碎，调味发酵后制作而成的，由于虾脑含量更足，所以这种虾酱颜色红亮、口味特鲜，咸度也不是那么重）40克纳入碗中，打入鸡蛋3个，放葱段15克，倒入锅中炒熟，盛到小碗里。2、老咸菜切丝，漂净多余咸味之后沥干，每克调入生抽4克、老抽2克、白糖5克、花生油40克拌匀，入蒸柜蒸50分钟。取蒸好的咸菜丝50克装入小碗。
3、将炸好的面鱼摆在长盘一端，另一端放虾酱鸡蛋、咸菜丝即可上桌。
制作关键：和好的面团一定要发酵1小时以上，否则油炸时不易鼓起。
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