六安美食大井拐包子的前世今生
在六安美食中，六安包子独树一帜。而在六安众多的包子中，无论是在制作技术上，还是在用料讲究上，品质最佳的精品，又当属大井拐包子。它不仅是极具六安本土特色，更是老六安人的共同记忆。
大井拐包子的诞生，要从五十年代说起。当时，老六安城区有几家做包子的店铺，这些店铺都是经营多年的老字号，属于个体私有经济。五十年代要求成立合作社，于是，他们聚集在一起成立了一个新的包子店，这个店铺位于城区的大井拐，所以，这个包子店就取名“大井拐包子店”，自然，这里的包子也就叫“大井拐包子”了。
过去，六安人吃包子，并不是作为早餐，而是茶馆里的一种小吃，所以，像包子、糍糕、油条、狮子头，在六安又叫“点心”，这些点心，主要供应茶馆的客人，他们一边吃着点心，一边喝茶听戏。
过去的茶馆，不仅仅是喝茶的地方，更主要是个交际场所，普通民众在这里交流信息，商人在这里洽谈生意，有时候，邻里之间产生了矛盾，也会在这里请德高望重的人，或是混世把头们来裁决纠纷，所以，喝茶听戏，谈天说地，是当时市民不可或缺的活动，茶馆里的人三教九流、鱼龙混杂，茶馆的环境也是人声鼎沸、喧闹嘈杂。这既是茶馆文化的特点，也是民俗文化中一个重要组成部分。
清朝以后，由于戏曲的发展繁荣，有的茶馆为了吸引客人，开始在茶馆里设戏台，由艺人们唱戏或是说大鼓书，后来，按照客人需要，又卖起了点心、瓜子、花生等小吃，渐渐地，茶馆变成了吃喝玩乐一条龙服务的场所。在六安，各种茶馆小吃当中，肉包子又是最受欢迎的茶食之一，无形中也促进了各家包子铺的繁荣发展，从而也诞生了各具特色的几家包子店。
大井拐包子店成立以后，各家师傅充分发挥各家技术特长，取长补短、融会贯通，包子的制作技术，得到了很大提升，同时，由于是集体经济，在包子的原料选择上，也不是过分算计。据当年老师傅介绍，为了保证包子质量，面粉选用最好的，猪肉也是用最新鲜、最细嫩的精肉。和面时，面粉里加上鸡汤和骨头汤，肉馅里也加有鸡丝，并且用蹄脚、肉皮熬制的胶质凝固肉馅，这样既保证了肉馅不收缩，又增加了包子馅的鲜美。
大井拐包子的另一个特点就是皮薄，这个皮薄来自面皮的稀软。我小的时候到大井拐包子店，看过制作过程，案板上的包子面非常稀软，呈现流淌状，师傅操作需要眼疾手快，捏包子动作上下翻飞，犹如舞蹈一般，很是好看。这样的操作，技术要求非常高，不经过长年累月的训练，是做不了包子的，当然，也正是这些大师傅成熟精湛的手艺，成就了大井拐包子的美好声誉以及优良的口味。
大井拐包子的吃法，也是有讲究的。最佳口味是在包子下幢的时候，稀软的面皮蒸熟以后，晶莹透亮，透过薄薄的面皮，能够看到汤汁浓郁、细软滑嫩的肉馅，热气腾腾的包子放在竹制的盘子上，既防止沾粘破皮，又吸收了竹子的清香，这时，如果再配上一碗胡辣汤，一定会让你大呼过瘾。包子一定要趁热吃，冷了以后就会变硬，即使重新蒸制，也无法回到原来的蓬松柔软状态。
大井拐包子店解散以后，由于“大井拐包子”品牌没有注册，六安城区出现了很多家“大井拐包子店”，虽然都打着“大井拐包子”的招牌，但是质量参差不齐，有的质量很差，在一定程度上也损害“大井拐包子”的声誉。
现在，“大井拐包子”商标已经被注册，目前在六安已经开了很多家分店，相信连锁经营以后，一定能规范操作、发扬光大，为六安这个特色美食的推广和发展做出积极的贡献。
签约作者：寒江雪图片：来源网络
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