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大井拐包子，在众多六安包子中，无论是在制作技术上，还是在用料讲究上，都算得上是精品。它不仅是极具六安本土特色的美食，更是老六安人的共同记忆。
大井拐包子的诞生，要从五十年代说起。当时，老六安城区有几家做包子的店铺，这些店铺大多都是老字号，属于个体私有经济，每家师傅的手艺各有特长。五十年代要求成立合作社，于是，他们聚集在一起成立了一个新的包子店，这个店铺位于城区的大井拐，所以，这个包子店就取名“大井拐包子店”，自然，这里的包子也就叫“大井拐包子”了。
大井拐包子店成立以后，各家师傅充分发挥各家技术特长，并且取长补短、融会贯通，所以，包子制作技术上大大提高，同时，由于是集体经济，在包子的原料选择上，也不是过分算计。据当年老师傅介绍，为了保证包子质量，面粉选用最好的，猪肉也是最新鲜、最细嫩的精肉。和面时，面粉里加上鸡汤和骨头汤，肉馅里也加有鸡丝，并且用蹄脚、肉皮熬制的胶质凝固肉馅，这样既保证了肉馅不收缩，又增加了包子馅的鲜美。
最近，六安大市场有家包子店，注册了“大井拐包子”，无论是在选料或是技术上，都最大程度还原了大井拐包子的特色，值得你去品尝。
2袁师傅包子袁师傅包子是大井拐包子的一个分支，大井拐包子店解散以后，袁师傅另起炉灶，创立了袁师傅包子。袁师傅包子在继承了大井拐包子技艺的同时，对馅料的调制也作了一些改进，在肉馅中加了少许酱油，因而包子馅比大井拐包子颜色要深一点，同时，包子的肉馅也多了一些另外的香味。
袁师傅包子出名的另外一个原因，是袁锐刚曾经创建了六安拳击队，靠卖包子养活一支业余拳击队，并培养出“亚洲左拳王”江涛等一大批优秀拳击选手，深受六安人的敬佩。中央电视台曾派出摄制组到六安进行专题报道，不仅为六安争得了荣誉，也让更多人知道了袁师傅包子。
袁师傅包子店里的糊辣汤非常地道，具有典型的六安特色，细细的千张丝和海带丝，就着薄薄的蛋花，再加上红红的剁辣椒，细滑流畅，鲜辣爽口，几个热包子，一碗糊辣汤，花钱不多，一顿美美的早餐就解决了。
袁师傅包子店，好像有两家店铺，一家在五牌里，一家在东大街。
3鼓楼汪家大井拐包子店大井拐包子店解散以后，由于“大井拐包子”品牌没有注册，六安城区出现了很多家“大井拐包子店”，虽然都打着“大井拐包子”的招牌，但是质量参差不齐。位于鼓楼街的汪家大井拐包子店，无论是在面皮还是在肉馅上，都算是上等优品。
大井拐包子，最大的特点就是皮薄馅嫩。包子的薄皮，来自面皮的稀软。如果你注意观察大井拐包子的制作过程，你就会发现，案板上的包子面非常稀软，甚至呈现流淌状，老师傅捏包子需要眼疾手快，按面、舀馅、捏褶、放笼需要一气呵成。这样的操作对技术要求非常高，不经过长年累月训练，是做不了包子的，当然，也正是这些大师傅成熟精湛的手艺，成就了大井拐包子的美好声誉以及优良的口味。
大井拐包子的吃法，也是有讲究的。最佳口味是在包子下笼的时候，稀软的面皮蒸熟以后，晶莹透亮，透过薄薄的面皮，能够看到汤汁浓郁、细软滑嫩的肉馅，热气腾腾的包子放在竹制的盘子上，既防止沾粘破皮，又吸收了竹子的清香。
4小马包子小马包子在制作上，与大井拐包子有明显不同。包子面皮采用发面，所以，包子皮相对比较松软，包子也饱满有型，是典型的传统包子做法。
小马包子的制作方法，一般家庭可能都会做，这样一来，要想做出特色，就必须在原材料的选择和馅料的调制上独树一帜。小马包子的面皮所用的面粉，看起来品质优良，亮白而又细腻，蒸熟以后不仅蓬松而且劲道。肉馅的制作也别具一格，柔嫩软滑、香味独特，是一份很不错的包子。缺陷是包子皮较厚，口感上要差些。
小马包子店，五牌里有一家，明都花园那里有一家，味道差不多，价格也不高，一块钱一个。
5馋游记灌汤生煎包子馋游记灌汤生煎包子，是外来包子品种，号称全国连锁，既然是连锁，质量就不会差，不然也不会得到那么多人的认可。目前，在六安有很多家馋游记包子铺，轻工中学对面、人民路小学对面、龙河路等地，都有门店经营。
生煎包子，顾名思义就是在煎锅里直接煎炕成熟，而不是通过蒸制，这样的做法，包子一面焦黄，一面白皮。焦黄的一面，包子皮酥脆焦香，另一面上，撒有黑芝麻，又可以让你品尝到芝麻的特殊香味。
馋游记灌汤生煎包子，完全采用南方包子的制作方式，并在其基础上加以改进，号称秘制馅料，独家配方，独家口味。从品尝的结果来看，这家生煎包子的确形成了自己的特色，所以也深受食客的欢迎。
6周师傅包子周师傅包子，也属于地道的六安包子，其制作手法与其他家包子完全相同，所不同之处，在于馅料的口味和面皮的厚薄，与其他家包子有少许区别，这家店位于新解放路小学斜对面。
皮薄，是六安包子的一大特点。但是，皮薄容易破损，所以，六安包子成熟下幢的时候，很多包子的面皮都一个破损的口子。不过，这并不影响食用，肉馅里的汤汁，已经通过添加胶质等方法锁住水分，汤汁不会流出包子，这也是制作六安包子的特别技艺之一。相反，这个破损的口子，给爱吃油炸包子的人，带来了新的口味体验。
油炸包子就是趁热把包子放在油锅里煎炸，直至包子外面形成一层金黄的焦皮，这样的包子焦脆爽口，这时，如果包子皮有破口，破口处经过煎炸，面皮就会膨大而变得酥脆，又会让包子多了一份特别的口感。同时，肉馅通过破口暴露在热油中，通过煎炸，会散发出浓浓的肉的焦香，让油炸包子，既保留了一部分蒸包子的口味，也增添了一份油炸的香味。
周师傅包子，面皮相对于其他家包子，面皮更薄，所以，特别适合煎炸，无论是肉包子，还是菜包子，经过煎炸以后，都会带给你不同的饮食感受。
7欧洲阳光城水煎包子欧洲阳光城小区门口，有一家水煎包子，用煎饼炉炕出来的，圆圆的，形状像个月饼，我以前一直误听为“水晶包子”，其实是叫“水煎包子”。
这种水煎包子，以前在六安的市面上不大见到，好像也就是近些年才有的。圆形的平底煎锅，有铁制锅，也有不锈钢制作的，上面还有一个盖子，可以用电加热，但大多数还是烧液化气。
水煎包子，有肉馅的，也有菜馅的。六安的水煎包子主要以菜包子为主，韭菜粉丝馅、白菜馅、豆腐馅都有，这也是讨人喜爱的原因之一。
水煎包子，用的是死面，所以面皮可以做的很薄，面皮经过煎炕以后，变得非常焦脆，一口咬下去，嘎吱的焦脆和喷香的馅料，奇妙地融合在一起，这样的体验，是其他包子所不能带给你的特别感受，所以，现在水煎包子，越来越受到六安人的欢迎。
8不二家包子店
不二家包子店的“不二”，大概是“独一无二”的意思，是不是真正“独一无二”，这还真不好说，但有一点可以肯定，这家包子的做法，跟传统大井拐包子的做法是不一样的。
这家包子用的发面，发面就是在面粉里加入酵母，经过一段时间发酵，面粉变得蓬松柔软，发面相对于死面来说，更容易消化，口感上也要好得多。现在全国各地包子，大多数都是发面制作，这跟馒头的制作原理是一样的。
不二家包子店，位于人民路银河菜市场，有肉馅包子，也有菜馅包子，味道算不上顶好，但是价格不高，有兴趣可以去尝尝。
9高山包子高山包子位于文庙街与淮王街的交叉口，就是商之都西侧对面的街道，包子的制作与大井拐包子一样，应该算是大井拐包子的一个分支，属于地地道道的六安包子。
高山包子相较于大井拐包子，肉馅加了酱油，颜色深一点，口味也重一点，这也迎合了六安人的口味需求。
10小笼包子小笼包，顾名思义，是放在小蒸笼里蒸的包子，个头比普通包子要小得多，一个小蒸笼可以蒸上十个，包子面皮很薄，甚至呈半透明状态，包子馅里有很多的汤汁，所以，小笼包又叫“小笼汤包”。
小笼包是典型的外地包子，六安以前是没有这种包子的。现代形式的小笼包，最早出现在无锡一带，后来逐渐流传到全国各地。安徽的小笼包，做得最好的是芜湖，从口味上来说，最能让六安人接受的，也是芜湖小笼包。
小笼包最大的特点是多汁，这是它的特色，也是最难掌握的技术，所以说，真正好的小笼包是不多见的。在六安，就我吃过的各家小笼包，几乎没有一家做到了汁多味鲜，跟外地那些著名的小笼包比起来，有着天壤之差。
作者：寒江雪
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